Evde Yapılan Birada Kullanılan Suyun Önemi

  • 7
    Shares

 

Ev Yapımı Birada Kullanılan Su Neden Önemlidir?

 

Ev biracılığında kulllanılan su belkide bu konuda en fazla göz ardı edilen konulardan biridir. Suyun içinde yer alan mineraller genel olarak malttaki nişastanın şekere çevrilmesinde ciddi rol oynarlar. Nasıl su kullandığınızı bilmezseniz yaptığınız biranın sonuçlarını da tahmin edemezsiniz.

Bira yapımında kullanılan su kit biracılığında çok önemli değildir.Kit üretilirken gerekli mineraller zaten içinde vardır. Distile edilmiş veya temiz bir su kullanılabilir. Kit biracılığı için aynı zamanda suyu yumuşatabilirisiniz. Ancak yumuşatma sırasında kalsiyum ve magnezyum kaybı yaşanabilir ve bu mineraller tam tahıl biracılığı için çok gereklidir.

Şebeke sularının en büyük problemi kloramin kokusudur ve bu koku kaynatma sırasında da geçmez. Bunu engellemek içim campden tablet vaya potasyum metabisulfit kullanabilirsiniz. Bu malzemelerden ne kadar kullanacağınız satıcı firmalar tarafından belirtilir. Evde kullanılan karbon filtreleme yolu da vardır ancak karbon filtresi bazı önemli minerallerin etkisini de götürebilir.

Eğer tam tahıl bira yapımı ile uğraşıyorsanız suyun kimyası hayati önem taşır. Genel tam tahıl biracılığı eğilimi temiz içme suyu ile bira yapmak şeklindedir. Ancak temiz suyun parametreleri ne kadar bellidir şahsen bilemiyorum. Test analiz fiyatları çok pahalıdır ve firmalar için sabit değildir.Uygun şekilde ve değerlerde şartlandırırsanız aslında şebeke suyu kullanılabilirsiniz. En azından şebeke suyunu bir kez denemeli ve şans vermelisiniz çünkü büyük ölçüde parametreleri belli bir sudur. Mesela İSKİ  aylık olarak İstanbul su raporlarını yayınlar.Ama bundan önce kalite raporlarına bakabilirsiniz:

 

İski Su Kalite Raporları

 

Ev Biracılığında pH ne işe yarar?

Teoriye çok girip sizi sıkmak istemiyorum bu konuda yazılacak konunun sınırı yok ve zaten uzmanlar tarafından yazılmış durumda. Bizim ilgilendiğimiz konu pratikte nasıl bir su kimyasına  ihtiyacımız olduğudur. Lise yıllarından bilirsin suyun ph oranı vardır. Ph bir sıvının veya suyun asidik mi yoksa bazik mi olduğunun göstergesidir.pH 1-14 arasında bir değerdedir ve 7 değerinde nötr kabul edilir. 7’nin altı asidik 7’nin üstü ise alkali yani baziktir Biracılıkta biz mayşe ph değerinin genellikle 5.2-5.4 aralığında kalmasını isteriz. Ph değeri turnusol kağıtlarla veya dijital pH metrelerle ölçülür.

 

Ev Biracılığında pH neden önemlidir?

pH değeri genel olarak 5.4 değerinde kalırsa:

  • Nişastayı şekere dönüşen enzimlerin aktivetisi artar.
  • Düşük pH  değerinde maya fermantasyona sağlıklı biçimde katkı sağlar.
  • Şerbetçiotu verimi artar
  • Protein çökelmesine yardımcı olur.
  • Bitmiş birada duruluk ve chill haze oluşumunun önüne geçer.
  • Bira yaşlandıkça duruluk ve tat artışına katkı sağlar.

 

Ama aynı zamanda suyun sertliği konusu da vardır. Sertlik suyun içerdiği Ca ve Mg iyonlarının toplam derişimi olarak ifade edilir.Bu sertliğin kaynağı kalsiyum bikarbonat ve magnezyum bikarbonat ise su kaynatılarak bu bileşikler çökeltilebilir. Bu yüzden bu duruma geçici sertlik denir. Eğer kalsiyum ve magnezyum iyonlarının kaynağı sülfat ise bu kaynatmaya geçmez ve kalıcı sertlik olarak adlandırılır. Hesaplamalarda Ph ile beraber su sertliğinin de göze alınması gerekir.

Mayşeleme sırasında ph veya sertlikler oynamak verimsizdir dolayısı ile suyu mayşelemeden önce şartlandırmalı ve sonuçları görmek için ph testi yapmalısınız.

 

Evde Yapılan Birada Kullanılan Suyun Önemi

Evde Yapılan Birada Kullanılan Suyun Önemi

 

Şimdi suyun yapısındaki elementleri inceleyelim:

 

Suyun İçindeki Elementler Nelerdir

Aşağıda su hakkındaki elementler ve bu elementlerin hangi katkılarla değiştirildikleri ele alınacaktır yanlarına parentez içinde John Plamer’ın önerdiği optimum oranlar yazmaktadır:

Kalsiyum (50-150 ppm): Genellikle alçıtaşı (kalsiyumsülfat CaSO4)  veya  kalsiyumklorür (CaCal2) ile eklenir. Mayşe ph değerini ilk etapta düşüren elementtir. Ayrıca maya verimi ve berrak bira oluşmasında önemli rol oynar. Kalsiyum hidroksit –sönmüş kireç Ca(OH)2 ise kalsiyum oranını yükseltir ancak pH değerini de yükseltir.

Magnezyum (10-30 ppm):  Magnezyum Sülfat (MgSO4) ile eklenir mayşe ph değerini düşüren önemli katkılardan biridir.

Sülfat (50-350 ppm): Magnezyum Sülfat (MgSO4) ve alçıtaşı (kalsiyumsülfat CaSO4) ile eklenir.

Klorür (50-150 ppm): Kalsiyum klorür (CaCl2) ve tuzlar tarafından eklenir. Malt etkisi önde olan biralarda etkilidir.

Sodyum (0-150 ppm): Tuz ve ve bikarbonat ile eklenir. Ph yükseltmek için kullanılır. Karbonat NAHCO3   bu sodyum değerini yükseltir ancak pH yükseltmesinde de etkilidir.

 

Sülfat Klorür Oranı

Bu iki mineral biranın tadını büyük ölçüde etkileyen iki etmendir. Sülfür oranın veya klorür oranın fazla olması tamamen kullanıcı tercihine bağlıdır.Şerbetçi oranı fazla ise sülfat oranını artırın ,malt oranını artırmak için ise klorür oranını. Veya oranlar birada eşitse oranı da eşitleyebilirsiniz.

 

 

Bira suyu İçin Kullanıbilecek Ek Katkı Maddeleri

  • Potasyum Metabisulfit: (PMS) Suda kötü tat izi bırakan kloramin çökeltmesi için potasyum metabisülfit kullanılır. Yabancı ülkelerde Campdan Tablet olarak bunu görebilirsiniz.

 

  • Asit Malt: Bu malt tarzına %3 ağırlığında laktik asit yedirilmiştir. Asit malt özellikle Alman saflık yasası (Reinheitsgebot) kurallarını sağlamak için kullanılmıştır.

 

  • Lactic Acid:Ev biracıları tarafından kullanılan bir asittir. Genellikle bira tatlarına uyduğu için bu asit küçük miktarda pH düşürmek için kullanılır.

 

  • Kalsiyum hidroksit CACO3 katkı maddesi zaman zaman kullanılmaktadır.

 

  • Fosforik Asit:İnorganik bir asittir ve genel olarak yumuşak sularda kullanılır. Bikarbonatı fosfat ile değiştirerek şıradaki fosfat oranını arttırır.

 

  • Hidroklorik ve sülfürik asit:Genellikle ticari biracılar tarafından kullanılır.Bu asitler genel olarak piyasada satılmaz ve tehlikeli olabilirler . Bu asitlerin kullanımı ev biracıları için pek uygun değildir.

 

Yazıyı beğendiniz mi?

Yıldızın üstüne tıklayın

Puan / 5. kaç kişi puanladı:

Daha fazlası için

Sosyal medyada bizi takip edin

 

 

Daha fazlası için Facebook Sayfasını Beğenin:

Kimler Neler Demiş?

avatar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  Subscribe  
Bildir
error: Content is protected !!