Krausen daha doğru ifadeyle Kräusen (Kroysen) Almanca da fermantasyon sırasında oluşan köpük demektir. Genellikle fermantasyonun ilk günlerinde çok olan bu köpüklenme fermantasyon sonuna doğru azalır ve biracılar fermantasyonun bitmeye başladığını anlar.
Krausen çoğunlukla canlı,ölü mayalardan; proteinlerden ve bunların ürettiği bileşiklerden oluşur bu bileşenleri şerbetçi otu kalıntıları takip eder. Acı ve istenmeyen bir tada sahip krausen yüzünden fermantasyon kovası yoğun köpüklü döneminde kesinlikle sallanmamalı. Hep duymuşsunuzdur kovayı sallamayın hareket ettirmeyin tarzı ifadeleri. Fermantasyon bittiğinde zaten bu köpük dibe çökerek tortu olacaktır.
Ancak bu fermantasyon sırasında köpüklenme için de çok takıntılı olmamak gerek çünkü az gövdeli biralarda krausen oluşumu da az gözlemlenirken gövdeli ve yoğun biralarda bu oluşum fazladır. Buğday birası gibi biralarda ise protein miktarından dolayı tavan yapar.
krasuen nedir?
Ev Biracılığında Krausen Neden Önemlidir?
Şunu net belirtmek gerekiyor bizim için krausen sağlıklı bir fermantasyon gerçekleştiğini gösteren bir veridir. Bu etkiyi çoğu zaman plastik kovalarda gözlemleyemezseniz bunun için cam damacanaya ihtiyacınız vardır.
Krausen varlığı ayrıca mayaların çok doğru şekilde verimli çalıştığınında göstergesidir nasıl biranın köpüklü olması insanlara çekici geliyorsa krausen oluşan fermantasyonda çekici gözükür. Genellikle de maya aktivitesi maya cinsine ve ortama göre 6-48 saat arasında başlar.
Buğday birasının fermantasyon sırasında taşması da fazla krausen oluşumuna örnektir ve bunun kontrol edilmesi gerekir. Aksi takdirde fermantasyon kovasının çevresi aşırı kirlenecektir ve daha kötüsü siz durumu düzeltmeye çalışırken biranız hava alacaktır.
Krausen ile ilgili başka bir önemli bilgi ise şudur: maya yıkama işlemi yerine krasuenin en güçlü olduğu günlerde bira üzerindeki köpük tabakası alınarak daha sonraları toplanmış maya olarak kullanılabilir. Bu aynı zamanda geleneksel Alman biracılarının yöntemidir. Yabancılar buna “top cropping” der. Bunun için aşağıdaki kaynağa bakabilirsiniz:
Tecrübeli ev biracıları ayrıca genç birayı gazlandırmak için şeker yerine krausen kullanılırlar. Bu biraz tecrübe gerektiren iş aslında tamamıyle Alman Saflık Yasası’na uyum demektir böylece biraya su,malt,şerbetçi otu dışında başka malzeme atılmamış olur.