Bir konuyu detaylı yazma ihtiyacı duyduk malum hepiniz biliyorsunuz aslında: Yüksek sıcaklıkta bira yapımı? Şöyle bir yanlış anlaşılma var sanırım yaz aylarında Belçika ve Buğday birası yapabilirim yaz ayları bu biraları kaldırır. Açıkçası bu yaz ayında fermantasyon ortamınızın kaç derece olduğu ile alakalı.
Bir otel işlettiğinizi düşünün. Otelin piyasada yaratacağı pozitif etki kendi isteğinize göre otelin ortamını ve kurallarını düzenlemenizle mi alakalıdır? Yoksa müşteri memnuniyetini baz alarak oluşturulan veriler ve geri bildirimler mi? Mayalar sizin müşterinizdir ve ne yazık ki geri bildirimleri her zaman iyi olmaz. Biz iyi geri bildirime güzel bira derken kötü geri bildirimi de olmamış bira kötü tadı olan bira gibi tanımlamalar yapıyoruz. Ama bu sonuçların sebebi aslında iyi veya kötü bira ile alakalı değil iyi veya kötü bir ev sahibi olmamızla ilişkilidir.
Bira yapımına sadece evde nasıl bira yapıp içeyim mantığı ile bakarsanız büyük ihtimal yanlış yola sapacaksınız. Çünkü olaya mayaların gözünden bakmaımız gerek tıpkı iyi bir işletmenin kendisine müşterinin gözünden bakması gibi.
Yüksek Sıcaklıkta Fermantasyon
Ev Biracılığında Maya Neyi Sevmez?
Mayanın konforunu bozan iki ana etmen vardır
Hijyen
Sıcaklık
İkisinin de bira üzerinde ciddi etkileri vardır. Maya biyolojik bir canlı olduğu için tepkisini yazılı ve sözlü vermez. Tepkisini biraya biyolojik yoldan yani kalıcı olarak verir. Biyolojik tepki ise çoğu zaman kimyasal reaksiyon sonucunda ortaya çıkar ve geri dönülmezdir. Yani mayanın konforunu bir kere kaçırırsanız geri dönülmeyecek bir yola girersiniz. Bu bakımdan bakıldığında maya çok huysuz ve sorunlu bir müşteridir.
Sıcaklık birada ne gibi etkiler ortaya çıkarır?
İşte sorulması gereken ana soru!
Füzel Alkol Nedir?
Yüksek sıcaklıklarda oluşan füzel alkoller etanolün esterlerle birleşmesiyle oluşur. Burada bizi ilgilendiren füzel alkolün detaylı kimyası değil biramızı ne kadar etkileyeceği konusudur.
Yüksek sıcaklıklı fermantasyon kastımız ille 28-300C ‘ler değildir. Burada mayanın limit değerinin üzerindeki her sıcaklıktan bahsediyoruz. İşte füzel alkol tadı mayanın sıcaklık limit değeri üstünde çıkan keskin ama hoşa gitmeyen şarabı andıran bir tattır. Hoşa gitmemesinin ana nedeni de birayı yudumlarken gırtlağı yakmasıdır. Bunu engellemenin birinci yolu maya poşetlerinin arkasında önerilen sıcaklıkta fermantasyon yapmaktır.
Sıcaklık tabii ki birinci bakılması gereken nokta ama bazı mayalarda bu alkolü üretmeye meyillidir. Hatta bu tatlar çok tortulu ve az tortulu fermantasyonda bile artıp azalabilir. Bu tür alkollerden çekiniyorsanız fermantasyondan önce şırayı çok iyi havalandırmalı ve yettiği kadar (ne eksik ne fazla) maya kullanmalısınız. Ana hedef mayayı strese sokmamaktır.
Lagerlerde kesinlikle istenmeyen bu alkol tipi bazı ale tiplerinde kabul edilebilir. Barleywine gibi yüksek alkollü biralar buna örnek verilebilir, ancak füzel alkol yaygın olarak başı ağrısı yapan bir alkol çeşidi olarak bilinir. Çoğunlukla sonuçta elde edeceğiniz birayı içilmez hale getirir. Daha da kötüsü şişeleseniz bile aylar sonra etkisi sürer ,ancak etki azalabilir ama tamamen kaybolmaz.