Maya temelde şırayı biraya dönüştüren mikro bir canlıdır. Peki neden ayrıca bira mayası diyoruz? Eski zamanlardan beridir aslında bira mayalar tarafından yapılmaktaydı ama bu mayalar bugün vahşi maya dediğimiz türlerdi. Çok basitçe bira ustaları şıranın üstünü örterlerdi ve havadaki sporlar birayı mayalardı. Tabii bunu tanrılardan gelen bir güç veya büyü olarak görürlerdi çünkü nedenini açıklayamıyorlardı. Daha sonra ilk oluşan biralardan maya toplayarak sürece devam ettiler. 1857 yılında Louis Pasteur fermantasyonda mayanın önemini keşfetmiştir ve bu bira için büyük devrimdir. Bu zamandan sonra belki de insanlık maya bilimini ilk kez ilahi bir güç düşüncesinden bilime çevirmiştir.
Bira Mayası Nedir?
Bira Mayaları
Temelde iki çeşit maya var diye biliriz
- Ale Mayaları ( Saccharomyces cerevisiae ): Bunlara üst fermantasyon mayası da denir çünkü fermantasyon kabının tepesinde fermente olurlar. 16-240C.
- Lager Mayaları(Saccharomyces pastorianus): Alt fermantasyon mayası adını da alır çünkü fermantasyon kabının dibinde fermente olurlar. 7-150C.
Ale lager türü hakkında detaylı bilgiye sahip değilseniz aşağıdaki yazıyı okuyabilirsiniz
Bira Mayası Nedir?
Lager Bira Mayası Tarihi
Lager mayası aslında ale mayasına çok benzemektir ama cins olarak farklı davranır yani soğuk sıcaklıklarda çalışır. Ama ana farkı ise daha başka:
Popoularscience yazısına bakarsak
İki ayrı türün yani
Saccharomyces eubayanus : Patagonyadan gelen bir tür ile
Saccharomyces cerevisiae: Ale mayası
Birleşiyor yeni hibrid bir maya oluşturuyor. Ve bu ikisi bir araya gelince
Saccharomyces pastorianus oluyor.
Lager mayasının diğer yarısı Patagonya’dan nasıl geldi tam net olmasa da Amerika’daki kolonileşmeyle ilgisi olabilir. Lager mayaları özellikle 16 yy2da Bavyera’da daha sonra Bohemya’da Pilsen şehrinde yayılmıştır. 1904 yılında Carslberg birahanesinde çalışan Danimarkalı Emil Christian tarafından lager mayası Saccharomyces pastorianus mayası izole edilmiştir.
Ale Mayası (Saccharomyces cerevisiae) Genel Karakteri
Bira mayasının genel karakteri için ale mayası baskın karaktere sahiptir. Basitçe biraya maya konduğu zaman sonuçta karbondioksit ve alkol oluşur, ama bunun yanında oluşan başka elementlerde vardır:
Esterler
Esterler genel olarak karmaşık meyve tatları veren kimyasal bileşiklerdir. Özellikle Belçika ve Buğday biralarında sıkça hissedilir. Esterlerin oluşum miktarı fermantasyon sıcaklığı ile doğru orantılıdır. Yani ne kadar sıcaksa o kadar meyvemsi tat profili oluşur.
Füzel Alkol
Füzel alkol çeşitli alkollerin birleşimdinden oluşur ,sonuçta birayı acı ve baharatlı hale getirir. Çoğu bira türünde bulunmalarına rağmen eğer bira içindeki oranları fazlaysa bu bir kusur olarak görülür.
Diasetil
Özellikle lager çeşitlerinde ortaya çıkan baskın yağlı bir tat bırakan bileşendir. Fermantasyon tamamlandığında genelde mayalar bunu temizler, lager yapımında ayrıca diasetil dinlendirmesi için adımlı sıcaklık yükseltilmesi tekniği kullanılır. Aşırı diasetil varlığı kötü fermantasyona işarettir.
Maya Çökelmesi ve Sindirim Oranı
Mayaların gözle görülen iki özelliği çok önemlidir bunlardan biri
1)Maya sindirim oranı
Bunun için aşağıdaki yazımızı okuyabilirsiniz:
Maya sindirim oranı attenuation nedir?
2)Çökelme
Çökelme ise bir fermantasyon terimidir onunla ilgili yazımızı da aşağıda bulabilirsiniz:
Bira Mayası Nedir?
Bira Mayası Nasıl Seçilir, nasıl kullanılır ve nasıl geri dönüştürülür?
Açıkçası bir mayası seçimi nasıl profilde bir bira istediğinizle doğru orantılıdır
İlgilimizi yazımız için aşağıdaki bağlantıyı tıklayabilirsiniz,
Fermentis ve diğer maya firmaları özellikle mayaların uyandırılmasını tavsiye etmektedirler,aslında maya uyandırmayı bizim annelerimiz yıllardır hamur işi yemek yaparken yapıyorlar aşağıdaki bağlantıdan detaylara bakabilirsiniz:
Kullandığınız mayayı tekrar uygun şekilde geri dönüştürebilir veya toplayabilirsiniz bunun içinde aşağıda detaylı yazımız mevcut:
Kuru maya ne kadar kullanılmalı ? Bunun için aşağıdaki yazımızı okuyabilirsiniz: