Vahşi maya ileri seviye ev biracılarının ilgisini aşırı çekmekle beraber ülkemizde an itibariyle ticari olarak satılmamakta. Bu tabii ki talep meselesi çünkü vahşi maya ile genellikle sour ve lambik tarzı, biralar yapılabilir.
Özünde vahşi maya olarak adlandırdığımız kültür özel olarak fermantasyon kabının içine attığımızın dışında, çevresel şartlarda doğal yolla oluşan maya türüdür yani işlenmemiştir. Eğer kasıtlı olarak biraya katılmadıysa ve bir şekilde biraya bulaştıysa bunu bir enfeksiyon olarak sayabilirsiniz. Vahşi mayalar doğal ortamlarda meyvelerin üstünde,ağaç köklerinde,toprakta ve havada bulunabilirler.
Vahşi Maya Nedir?
Örnek olarak lambik bira üretiminde Saccharomyces ve Brettanomyces cinslerinin biradaki varlığı önemli rol oynar. Esas lambik üretiminde şerbet soğutulur ve açıkta havadan veya biranın bekletildiği fıçıdan bakteri alınır. Ancak bu bakteriler doğal bitki örtüsünün sonucunda ortamda oluşurlar o yüzden belli bir Lambik bira belli bira tesislerinde üretilebilir. Yani gerçekten lambik maya kültürünü taşımak için orjinal biranın üretildiği yerin habitatını da taşımanız gerekir.
Modern yöntemlerde ise bu havadan ve ortamdan alınan bakteriler kontrollü şekilde biraya eklenir. Özellikle ev biracısı iseniz muhtemelen bu bakterileri biraya kontrollü atmak isteyeceksiniz. Yeni nesil Sour denilen biralarda özellikle kontrolsüz vahşi maya çoğalması bir enfeksiyon olarak görülebilir. Vahşi maya normal bira mayasına göre daha zor şartlarda hayatta kalabildiğinden standart bira mayası için tehdit oluşturur. Bu yüzden vahşi maya ikinci fermantasyonda kontrollü olarak atılır. Zaten ev birası reçetelerinde uygulamayı böyle görürsünüz.
Vahşi maya kullanmanın sonucunu tam olarak kestiremezsiniz mükemmel bir tat profili de bırakabilir biranın kimyasını bozup içilmez hale de getirebilir. Evde yapılan vahşi maya çalışmaları tamamen deneysel olup kişinin kendi sorumluluğundadır sonuçta evde laboratuvar ortamı gibi steril bir ortam sağlamanız çok zor. Muhtemelen maya yıkarken veya stir plate aletinde maya çoğaltırken vahşi maya ile karşılaşıyorsunuz. Burada önemli olan konu vahşi mayanın varlığı değil bu mayanın birayı ele geçirip geçirmemesidir. Göz önünde bulundurulması gereken en önemli şey bu vahşi mayaların biraya 1-2 yıl içerisinde tat koku ve diğer özellikleri tam olarak aktarabilmesidir. Vahşi bira mayası kullanımda biranın fermentörde bekleme süresi uzundur.
Reçetelerde karşımıza çıkan bazı önemli terimlere beraber bakalım:
Brettanomyces (Brett)
Brettanomyces veya çoğu ev biracısının dediği gibi Brett aslında ale lager kültürleri gibi bir mayadır. 1904 yılında Carslberg Birahanesinin direktörü Hjelte Claussen tarafından dünyaya duyurulmuştur. Bu esasen bir ikinci fermantasyon mayası olup sert İngiliz biralarında tat profili vermekteydi.
Ancak bu tat profili kimi biracının çok hoşuna gitse de bir kısmının hoşuna gitmez. Ama brett lambik ve bazı Belçika Ale biralar için vazgeçilmez bir maya kültürüdür. Bugün bir çok ev biracısı Brett üzerine deneyler yapmaya çalışmaktadır. Doğru oranlar yakalandığında çok orijinal biralarda ortaya çıkabilmektedir.
Vahşi Maya Nedir?
Brett neden bu kadar özel?
Brett tipik bir bira mayasından farklı davranır yani oksijen yokluğunda alkol fermantasyonunu durdurur. Ama tersinde fazla oksijen varlığında alkol üretir.Brett birinci fermantasyon veya ikinci fermantasyon süresinde kullanılabilir, özelliklerinden biri de klasik bira mayasının sindiremediği kompleks şekerleri fermente edebilmesidir.
Lactobacillus Bakterisi
Sour yani ekşi biralar için önemli bir bakteridir bu ekşi maya dediğimiz ekmek mayasının da içinde bulunur. Belki de biranın temelde ekmeğe yakın olduğunu gösteren önemli bir göstergedir. Bu bakteri keskin bir ekşilik verir. Berliner Weisse gibi türlerde ve reçetelerde sıkça görürsünüz.