Tam tahıl tekniği aslında malt,su,şerbetçi otu mayayı uygun reçete ve tekniklerle birleştirip ev yağımı bira yapma tekniğidir. Bu teknikte uyulması gereken bazı kurallar ve işlem adımları vardır.
Tabii bazı yöntemler kişiden kişiye değişse de çoğu adım neredeyse sabittir tanımlıdır. Bu tekniği anlamak için kullanılan malzeme ve ekipmanı çok iyi şekilde tanımak gerekir. Aksi takdirde içinde hesap kitap olmayan bir tam tahıl bira yapımı hüsranla sonuçlanabilir. Hüsranla sonuçlanmasa bile sonuçta karşınıza ne çıkacağını bilemezsiniz. Bunun için bu işlemleri 9 adet ana bölüme böldük ve bu şekilde anlatacağız. Eminim konular madde madde anlatıldığı zaman kafanıza daha iyi oturacaktır. Öte yandan tam tahıl bira yapımı karışık bir süreç değildir ancak her işte olduğu gibi ilk başta bilgi yoğunluğu altında kalabilirsiniz bu normal asla yeni bir şeyler öğrenmekten vazgeçmeyin. Biz tam tahıl sürecini anlatırken özellikle torbada mayşeleme (BIAB) üzerinden anlatacağız. Başka kaynaklar birayı farklı yapabilir en iyi yolu kendinize göre seçin.
Tam tahıl bira nasıl yapılır?
Aslında tam tahıl bira yapımı işlemlerini bölümlere ayırırsak ortaya 9 adım çıkıyor. Aşağıdaki videomuzda bunu detaylı olarak anlattık:
Torbada mayşeleme BIAB için aşağıdaki yazımıza göz atabililirsiniz:
Torbada Mayşeleme BIAB (brew in a bag) nedir?
Şimdi önemli tam tahıl tekniği adımlarını açıklayalım:
Mashing (Mayşeleme)
Mayşeleme
Mayşeleme maltı kırdıktan sonra uygun reçeteye göre bunu belli sıcaklarda haşlama işlemidir. Bu süreçte malttaki nişasta şekere dönüşür ve mayaya tüketmesi için bir besin kaynağı verir. Sadece arpa değil, buğday, pirinç, yulaf ve benzeri maltlarla kullanılabilir. Genel mayşeleme sıcaklıkları mayşenin gövdesine göre 65-69 0C sıcaklıklardadır.
KAYNATMA
Kaynatma
Mayşelemedeki nişasta dönüşümünden sonraki önemli nokta kaynatmadır. Kaynatmada mayşe şerbetçe dönüşmeye başlar ve kaynadıkça steril hale gelir. Ama kaynatma sadece sterilizazyon için yapılmaz. Şerbetçi otunun katılması bu aşamada gerçekleşir. Şerbetçi otu kaynamaya girdiği zamana ve miktara göre biraya acılık verir, buna izomerasyon denir. Çoğunlukla şerbetçi otunda bulunan alfa asidi oranı bunu belirler.
BİRA FERMANTASYONU
Tam Tahıl Fermantasyon Süreci
Kaynatmadan sonra mayşe hızlı soğutulur ve kritik adım olan maya eklenmesi gerçekleşir. Enzimler nişastayı şekeri çevirip besini açığa çıkarmıştı şimdi ise mayaların bu besini tüketme zamanı. Maya oluşacak olan biranın kimyasını derinden etkiler. Mayalar yorulana veya ölene kadar şeker yiyerek dışarı karbondioksit ve etanol atarlar. Milyonlarca çeşit maya arasından evde bira yapan biri, birası için en uygun mayayı bulmalı ve kullanmayı bilmelidir.
DEPOLAMA
Lagering ve depolama
Depolama veya lagering belki de ev biracıların en çok takıldığı konuların başında geliyor. Genelde evde bira yapanlar sabırsız olur ve bir iki hafta içinde doldurdukları birayı içmek isterler. Hâlbuki uygun sürelerde bekleyen şişeler veya fıçılar mayanın son işlemlerini yapmasını sağlar. Bu sırada maya hafifte olsa çalışmaya devam eder ve arta kalanları tüketerek dibe çöker. Erken açılmış bir şişe ile en az 2-3 ay bekleyen bir şişe arasında muazzam farklar vardır.