Ev Biracılığında Kaynatma Süreci

  • 9
    Shares

 

Ev biracılığında kaynatma süreci mayşelemeden sonra en önemli uzun süreçlerden biridir. Mayşelemede ilk yoğunluk için malt şeker dönşümü gerçekleşirken kaynatmada fazla su buharlaşır ve son yoğunluk değeri okunur. Ayrıca yoğun kaynatma  şeker dönüşümünü gerçekleştiren enzim aktivitelerini tamamen durdurur. Ama belki de kaynatmanın en önemli özelliği şerbetçi otunun ve ısı altında çözünen bazı katkıların bu aşamada eklenmesidir. Ancak evde bira yapım sürecinde kaynatma sadece şerbetçi otu eklemek için yapılmaz.

Ev biracılğında kaynatma sürecini anlamak için sırayla aşağıdaki başlıklara göz atabilirsiniz:

 

Tam Tahıl Biracılığında Kaynatma Suyunun Önemi

 

Kaynatma suyu hesabı aşırı kritik bir hesaptır. Buna inanın çünkü çoğu tam tahıl biracısı kaynatma suyunu  ve çıkacak ürünü hesaplayamaz. Bunun bir kaç nedeni var:

 

1) Temel kayıplar görmezden gelinir : Proseste ara kayıplarınız olabilir dikkat edin.

 

2) Kazanın saatte ne kadar su buharlaştırdığı bilinmez: Aslında çok basit bir konudur kazana su doldurun ve 1 saatte kaynamada ne kadar su buharlaştırdığını gözlemleyin. Yani kazan kaynamada ve mayşelemede kaç  l/saat su tüketiyor.

 

3) Kaynatma suyu hesabı için standart program kullanılmaz: Kaynatma suyu ciddi bir meseledir ve fermantasyon hacmiyle beraber sonuç yoğunluğunu da etkiler. Kaynatma suyu hesabını mutlaka doğru yapın. Aşağıdaki bağlantıda excel formatında hazırladığımız programı kullanabilirsiniz:

Ev biracılığı için Kaynatma Suyu Programı
  

 

Hot Break  Nedir?

 

Bu terim daha çok Türkçe’ye posa olarak çevrilmiş ama kaynatma sırasında gözle de görülebilen bir durumdur.

Şerbet (wort) içinde bir sürü protein zinciri ile kaynatma aşamasına gelir. Bazı proteinlerin birayı negatif etkilememesi için genellikle reçetelerde en az bir saat kaynatma vardır.  Şerbetçi otu varlığı özellikle zararlı proteinleri yakalaması açısından önemlidir. Malt proteinleri şerbetçi otundaki polifenollere yapışır ve şiddetli fokurdamalı bir kaynatma polifenollara yardım eder. Proteinler sonuçta polifenollar tarafından toplanır ağırlaşarak dibe çöker. İşte bu çökelme işlemine de hot break denmektedir ve kaynatmanın en önemli aşamalarından biridir.

 

,

Ev Biracılığında Kaynatma Süreci

Ev Biracılığında Kaynatma Süreci

 

Ev Biracılığında Kaynatma Esnasında DMS Oluşumu

 

DMS (Dimetilsülfat)  oluşumu özellikle belli tahıllarda daha fazla olabilir bunun için kaynatma süresi bu tarz biralarda 90 dakika şeklinde görebilirsiniz. Ayrıca kaynatma sırasında kazanın kapağını kapamanız gerekir. Eğer DMS’yi biranızda kasıtlı olarak isterseniz kaynatma sürelerini kısa tutabilirsiniz, bazı türler bunu kaldırır.

Ayrıca DMS tehlikesi için kaynatma sonucunda şerbeti hızlı soğutma önerilir.

 

Ev Biracılığı için Kaynatmada Şerbetçi Otu Ekleme

 

Şerbet (wort) kaynatılmalıdır yoksa gereken bira yoğunluğunu bulamaz. Kaynatma sterilizasyon ve enzim aktivitelerini de  bitirdiği için önemli bir adımdır.

Şerbetçi otu ayrıca bu aşamada yapacağımız biraya eklenir. Şerbetçi otunun sıcak nasıl eklendiği ile ilgili detaylı yazımızı aşağıdaki bağlantıdan okuyabilirsiniz:

 

Şerbetçi otu nasıl eklenir?

 

Ev Biracılığında Kaynatma Süreci

Ev Biracılığında Kaynatma Süreci

 

Ev Biracılığı için Kaynatmada Malt Özü ve Şeker Ekleme

 

Özellikle alkol oranını arttırmak isterseniz candy tarzı şekerleri bu aşamada ekleyebilir veya yaptığınız mayşeleme sonucu yoğunluk sizi tatmin etmediyse malt özünü kaynatma sırasında ekleyebilirsiniz.

Bazı tam tahıl biracılar herhangi bu aşamada bir ekleme yapılmasına karşı olsa da Belçika biralarında en çok rastlanan şeker ekleme durumları açıkça belirtilmiştir.

 

Ev Biracılığında Kaynatma Sonunda Irish Moss Kullanımı

 

Ev biracılığında genellikle kaynatmanın son 15 dakikasında irish moss yani İrlanda deniz kadayıfı kullanılabilir. Türkiye’de  bu özel yosun ev biracıları için satılmakta. Ama gıda kalitesine olmasına özellikle dikkat edin. Ne kadar kullanmanız gerektiğini ürünü satın alacağınız firmalardan öğrenebilirsinz.

 

Ev Biracılığı için Kaynatma Sürecinde Şerbet Soğutma

Tam tahıl bira yapmak isteyenlerin genelde en çok zorlandıkları ve çekindikleri konuların başında gelir çünkü genelde bu kaynatma sonucunda hızlı soğutma işlemi serpantin denen helisel metallerle yapılır.  Bu metal aparatlar bakır veya paslanmaz çelik olabilir ve içerlerinden su geçirmek suretiyle sıvının ısısını alırlar. Bu aparat tabii yer ve maliyet demektir.

Tam tahıl bira yapımının sonunda genel teknik olarak şerbeti hızlı soğutarak şıraya çevirmeliyiz.  Tartışmalı bir konu olan DMS oluşumu hızlı soğutma yapılmazsa gözlemlenebilir. Ayrıca hızlı soğutma yapmazsanız biranın ilerde bulanık karakterde olacağı çok yüksek bir ihtimaldir.

 

Ev Biracılığında Kaynatma Süreci

Ev Biracılığında Kaynatma Süreci

 Cold Break nedir?

 

Cold Break dediğimiz durum bira kalitesini çok etkilememekle beraber Chill Haze soğuk bulanıklığı denilen soğuk bulanıklığı engeller. Chill haze için aşağıdaki yazıyı okuyabilirsiniz:

 

Chill haze yazımız için tıklayabilirsiniz

 

Eğer daha temiz bir birayı filtresiz isterseniz cold break işlemi  yapabilirsiniz. Kaynatma sonucunda hızlı soğutulan bira daha da soğutularak 30C civarına protein çökelmesi sağlanır. Tabii fermantasyondanönce bunu kullanabilirsiniz ama muhtemelen ekipmanlarınız bu işlem için uygun olmayacak.

 

 

Daha fazlası için Facebook Sayfasını Beğenin:

Sorumluluk Reddi

Site 18 yaş üzerindekilere hitap etmektedir. Sitedeki bilgiler sadece bilgilendirmek amaçlıdır. Alkollü içeceklerle ilgili herhangi bir ticari maksatı yoktur. Yazıları okuyanların belli bir bilinç seviyesinde kendi kararlarını verebilecek bireyler olduğu varsayılmaktadır. Alkol kullanımana karşı özendirici bir üslup kullanılmamıştır.

2 üzerine düşünceler “Ev Biracılığında Kaynatma Süreci

    1. il volpino Yazının Yazarı

      Merhaba şerbetçi otunu dikkatli koymak gerek çünkü hepsinin acılığı farklı. Bazı ev biraciları şerbetçi otunu seviyor ama direk şerbetçi otu koymak yerine özellikle IPA tarzı reçeteler incelenirse daha sağlıklı olacağını düşünüyorum. Bunun yanında IBU acılık hesabı da yapabilirsiniz.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

error: Content is protected !!