Diasetil özellikle lager yapımında ev biracılarının çoğu kez karşılaştığı tereyağı tadını andıran ve fermantasyon sonucunda ortaya çıkan bir yan üründür. Dolayısıyla fermantasyon değişkenleri diasetilin oluşumu ile doğrudan ilişkilidir.
Diasetil her bira yapımında karşımıza çıkar ama kabul edilebilir sınırlarda olması gerekmektedir. Lagerin kuru ve düz tadını bozan diasetil gerçekten de tam bir lager düşmanıdır. O yüzden lagerlerde az da olsa diasetil dinlendirmesi (diacetyl rest) istenir. Tabii ki ev biracılığında oluşma miktarı ve kontrolü daha zordur.
Belki de en çok müdahale edebileceğimiz iki önemli konu hijyen ve sıcaklıktır. İleride göreceğimiz diasetil dinlendirmesi tamamen doğru zamanda sıcaklık ayarlama ile ilgilidir. Seçeceğiniz maya da önemlidir çünkü diasetili maya bakteri ile beraber oluşturur. Bakterinin varlığını da hijyen ile minimuma indirirsiniz. En son şırayı havalandırarak (genelde çalkalayarak) sağlıklı bir maya üreme ortamı oluşturursunuz. Oksijenin varlığı da diasetili artırır o yüzden sifonlama ve şişeleme de oksijen girdisini minimum tutun.
Gördüğünüz üzere başka yazılarda sürekli anlattığımız temel bira yapım adımlarının zincir halinde bir sürü etkilediği durum var. Adımları zaten birebir uyguladığınız zaman çoğu hatayı elemiş oluyorsunuz.
Diasetilin şöyle kötü bir özelliği vardır diğer istenmeyen tatlar gibi bir kez şişeye veya fıçıya girdi mi fermantasyon işlemine yavaş yavaş orada devam eder. Zamanla aşırı değişken kararsız bir içkiye sahip olabilirsiniz. Ama ev biraları en iyi tadı aldığınız an bolca tüketin derim tatlar her an değişebilir.
Aşağıdaki grafik temelde whitelabs sitesinin dokümanından türetilmiştir. Ek olarak üzerine fermantasyon fazları yazılmıştır. Dokümanın aslına aşağıdaki bağlantıdan ulaşabilirsin:
Diasetil Dinlendirmesi
Fermantasyon evrelerini daha önce yazmıştık grafikten büyüme fazında nasıl diasetil arttığını görebilirsiniz. Fermantasyon evreleri için aşağıdaki yazımızı okuyabilirsiniz:
Diasetil Dinlendirmesi (Diacetyl Rest) Nasıl Uygulanır?
Diasetil dinlendirmesi genellikle lager tarzlarına yapılır. Ana nedeni de diasetil azalma seviyelerinin soğuk sıcaklıklarda daha az olmasıdır. Lagerlerde diasetil istenmemesinin yanısıra uygulama açısından da olaya bakmak gerek. Diasetil dinlendirmesinin iki ana değişkeni vardır:
Sıcaklık
Lager fermantasyon sıcaklığı yaklaşık 11-120C’dir. Diasetil dinlendirmesinde bunu yavaş yavaş her gün 1-20C hedef sıcaklık aralığına yani 18-200C civarına getirmelisiniz.
Düşük sıcaklıkta ale fermente ediyorsanız bunu ale için de uygulayabilirsiniz ama zaten standart ale biralar 180C derecede yapılır. Dolayısıyla diasetil dinlendirmesini ale biralarda yapmak çok mantıklı değildir.
Zamanlama
Ne zaman diasetil dinlendirmesine başlanmalı?
Ne zaman diasetil dinlendirmesi yapacağınıza seçtiğiniz maya son yoğunluk değerleriyle size söyler ve siz bunu hidrometre ile okursunuz. Bu işlem fermantasyonun en sonunda değil fermantasyon un bitimine yakın yapılır.
Öncelikle son yoğunluğunuzu (FG) bilmelisiniz. Son yoğunluğunuzu bilmiyorsanız aşağıdaki yazıyı öneririm:
Maya sindirim oranı
Gene whitelabs’a gidersek şöyle bir sonuç çıkıyor:
Son yoğunluğun 2-5 puan fazlasında diasetil dinlendirme işlemine başlayabiliriz.
OG ilk yoğunluk 1.050
Maya sindirim oranı : %80
FG son yoğunluk: 1.010
olacaktır
Diasetil işlemi için başlama yoğunluğu : 1.015
olacaktır
Ancak şöyle bir konu var son yoğunluğu lagerde ölçtüğünüzde düşük sıcaklık değerlerinde hidrometre okuması yapmak problemlidir. Pratikte hava kilidindeki kabarcıklara bakabilirsiniz hava kilidindeki kabarcıklar yoğun fermantasyondan sonra dakikada 4 ve daha az sayıya düşüyorsa diasetil dinlendirmesine başlanabilir.
Uygulamalı Diasetil Dinlendirmesi
Lager fermantasyonuna başlayın ilk altı gün içinde yoğun hava kabarcığı çıkışı olacak ilk hava kabarcığı geç çıkabilir.
Diasetil Dinlendirmesi
Örnek olarak 6. Gün hava kabarcığı sayısı dakikada 4 civarına düşerse sıcaklığı yavaş yavaş 200C civarına arttırın ve birkaç gün bekleyin dikkat ederseniz lager fermantasyonunu tam ortasında kestik ve yavaş yavaş ale fermantasyonu sıcaklıklarına getirdik. Bu şekilde diasetil tatlarından kurtulacağız.
Diasetil Dinlendirmesi
Diasetil dinlendirmesinden sonra genellikle soğuk şoklama yani cold crash gelir bu konuda detaylı bilgi isterseniz aşağıdaki yazımızı okuyabilirsiniz:
Cold crash soğuk şoklama nedir?