İyi bir vücut bir insan karakterini oluşturmasa da  sağlıklı bir insanın akli yetenekleri ile fiziki yeteneklerini bir arada tutan ana bir yapıdır. Aynısını bira için söylemeye çalışırsak malt elementinin vücut olduğunu ve sonuçta biranın karakterini ortaya çıkaran gövdeyi oluşturduğunu söyleyebiliriz. Zaten Türkçe’ de de kullanmaya başladığımız gövdeli bira gibi ifadeler boşuna değildir.  Malt biranın ana görüntüsünü, yoğunluğunu ve gövdesini belirler. Nasıl bir atletik insan vücudu bize çekici ve sağlıklı gözükürse aynı etki doğru malt oranını kullanan biralarda görürsünüz. Malt bir maya veya şerbetçi otu gibi keskin ve hissedilen karakteristikte olmayabilir ama maltın varlığı bu keskin özellikleri bir arada tutar. Birada yoğun olarak arpa, buğday ve bazen de çavdar maltı kullanılır.

Malt nedir?

Biracılık için malt ıslatıp çimlendirilen sert buğday veya arpa tanelerinin uygun ısıda kurutularak kırılgan bir tane yapısına getirilmiş son ürünüdür. Böylece taneler kolayca kırılır ve içindeki enzimler ile nişastalar alınır. Bu bira yapımında önemlidir çünkü maltın içindeki bu elementler daha sonraki işlemlerle fermente edilebilir doğal şekere dönüşür.

Malt Nedir?

Nişastanın yanındaki en önemli elementlerden biri de enzimlerdir. Kurutma işlemi sırasında bu enzimlerin bazıları yok olur. Malta ne kadar çok ısı verirseniz o kadar enzim yok olacaktır. Maltın son işleminde uygulanan ısı ne kadar azsa malt o kadar güçlüdür. İşte buna diastatik güç denir ve maltın şekere dönüşebilen gücünü gösterir.  Diastatik güç ile ilgili detaylı yazımızı aşağıdan okuyabilirsiniz:

Diastatik güç nedir?

O yüzden yüksek ve güçlü maltlara Ana Malt deriz diğer maltlar aldıkları ısı ve işlemle doğru orantılı olarak şeker dönüşüm gücünü kaybederler ama buna karşılık tat profilleri zenginleşir.Maltı kırmamızın ana nedeni de bu kabuğu kırarak içinde hapsolmuş taze nişasta ve enzimleri alıyoruz. Malt kırıp bekletmek kırılmış yapıyı bayatlatacağı için biranın performansını etkileyebilir.

Ana Maltlar

Çoğu yapılan birada mutlaka ana maltlar mevcuttur. Ana malt olmadan bira yapmak pek mümkün değildir. Ana yoğunluk bu maltlarla garantilendikten sonra diğer maltlar kullanılabilir.

Pale Maltlar

Klasik pale ale , maris otter ve Belçika pale maltlar bu sınıfa girer. Bunlar reçetelerde birbirlerinin yerine kullanıldığı gibi birebir uygulanan reçetelerde ayrı kullanılması önerilir. Mesela Maris Otter kullanıyorsanız muhtemelen İngiliz Ale birası yapacaksınızdır. Ama tabii bunlar kural olarak alınmamalı. Elinizde malt kalmamıştır ve siz normal pale ale ile maris otter karıştırabilirsiniz.

Pale Ale Malt

Lager Maltlar

Pilsner veya lager tarzı bira yapacaksanız uygun malt budur. Ancak kurutma aşamasında s-methyl methionine (SMM) üretirler. Bu ise mayşeleme sırasında dimetilsülfad (DMS) üretir. Çoğu biracının korktuğu bir elementtir ama ana çözümü basittir bu bileşen kaynatmada buharlaştırılabilir. Genellikle pilsner ve lager reçetelerinin 90 dakika tutulmasının ana nedeni bu malttır.

Fırınlanmış Ana Maltlar

Yüksek kurutma ısısı ile üretilen renkli ama diastatik gücünü çokta kaybetmeyen maltlardır. Bunlar reçetelerde %100 oranında kullanılabilir ama diğer klasik ana maltlar kadar da güçlü değillerdir.

En bilinenleri Münih ve Viyana maltıdır. Özellikle Viyana stili biralarda tam kullanılabilir. Münih ise daha çok hafif renk ve tatlılık vermek için Märzen stili biralarda kullanılır.

Buğday Malt

Arpa dışında en çok kullanılan malttır. Buğday maltının arpa maltı ile gücü neredeyse eşittir ama daha fazla protein içerir. O yüzden ağızda yağlı bir his bırakır ama köpüklenmeyi de artırır. Alman buğday biraları %50 -%100 arasında buğday maltı içerebilir.

Buğday Maltı

İsli Malt

Normal kurutma yerine açık alevde maltı kuruttuğunuz zaman isli malt edersiniz. Kayın maltın altında yakılır ve dumanla malt kurumaya başlar. Bu maltın en meşhur kullanım yeri Rauchbier tarzıdır. Çok yüksek sıcaklıkta kurumadığı için bu maltın diastatik gücü fazladır.

Özel Maltlar

Bu özel maltlar tat ve renk vermek için üretilirler. Fazla kavruldukları ve ısıl işleme tutuldukları için ana malt değillerdir. Yani bu özel maltlarla %100 bira yapılamaz

Crystal (Karamel) Maltlar

Karamel maltlarda normal maltlar gibi üretilmeye başlanır fakat kurutma işleminde yavaşça ısıtılırlar. Malt kururken gerisinde karemelize bir şeker bırakır. İşlem sonucunda dekstrin oluşur ve bu şeker fermente edilemez.

Biraya tat ve karemel tat verdiği için genelde 10% civarı kullanılır. Fazla kullanımı aşırı şekerli biraya yol açacaktır. Bu maltın diastatik gücü yoktur. Dolayısyla mayşe başında değil direk sıcak suya atılıp tat profili çıkarılabilir. Hatta sıcak suda biraz bekletilerek  kit birasına bile atılabilir.

Kurutma süresine değişiklik gösteren bu maltların renk çeşitleri mevcuttur. “Cara” ile başlayan maltlar yani caramber, carared ,carabohemian gibi maltlar bu sınıfa girer.

Karemel Malt

Fırınlanmış Özel Maltlar

Yüksek sıcaklıklarda kavrulan bir malt çeşididir. Fırında kavruldukları için fazla kullanımları birada yanı bir tat profili bırakır ve bu maltların diastatik gücü yoktur. Genelde reçetelerdeki oranı %5’i geçmez.

İngiliz Amber maltı belki de en çok bilinenlerdir çünkü bu malt Brown ale ve porter stilinde çok kullanılır Biraz daha koyu versiyonu Brown malt olarak geçer.

Fırınlanmış maltınız yoksa ve yapmak isterseniz 180⁰C (veya 160⁰C fanda )

Normal pale maltı istenilen renge kadar kavurabilirsiniz. Bu şekilde pale malt özelliğini kaybedip fırınlanmış malt olacaktır.

Kavrulmuş Malt

Bu maltlar aynı fırınlanmış maltlar gibi üretilirler ancak daha uzun süre kavrulurlar. Bu yüzden koyu siyah renktedirler. En çok stout ve porter yapımında kullanılırlar. Bu malttan yoğun çikolata ve kahve tadı alınır. Türkiye’de yok ama buğday ve çavdarında siyah maltı olabilir. Genelde bu malt reçetelerde %10’un üstünde bulunmaz.

Kavrulmuş Malt