Ev Biracılığında Sıcaklığın Fermantasyona Etkisi

  • 4
    Shares

 

Fermantasyon sıcaklığı özellikle mayanın davranışı açısından çok önemlidir. Bazı mayalar soğuk severken bazı mayalar ise sıcak sever. Yüksek sıcaklıklar ise füzel alkol üretirler. Genelde maya stres altına girerse ortaya çıkarlar ve yüksek sıcaklıktaki fermantasyonlarda (özellikle ale tipinde) görülürler. Ek bilgi olarak bu alkolün oluşumunda şerbetteki nitrojen oranı da etkilidir. Etanol mesela bir füzel alkoldür.  Lagerlerde istenmeyen, ale tipi biralarda belirli miktarda meyvemsi tada etki verdiği için kabul edilebilen bir alkol çeşididir. Daha çok yüksek alkollü biralarda maya zorlanmasından karşımıza çıkarlar. Alkol tadını aşırı ortaya çıkaran bu tür aslında biranın temel tatlarından biridir.

Bira Yaparken Sıcaklık Kontrolü Nasıl Olmalı

Fermantasyon başındaki şıra sıcaklığı ise çok önemlidir. Tam tahıl biracılığı için kaynama bittiğini an hızlı bir soğutma gerekir yoksa dimetilsülfat (DMS) ortaya çıkabilir. Bu DMS tatları çürük yumurta, lahana ve tatlımsı bir mısır şurubu gibidir. Tam tahıl biracılığında düşük sıcaklıkta yağmurlama(700C altında), gereğinden az maya kullanmada, kaynatma sırasında kazan kapağını kapama nedeniyle, maltı yanlış saklama koşullarından ve en önemlisi kazandan çıkan şırayı hızlı soğutmama nedeniyle gerçekleşebilir. Gerçekleşebilir diyorum DMS oluşumu biraz tartışmalı bir konu özellikle “no chill” tekniğini kullananlar bilir, bu tekniği uygulayanlar şırayı hızlı soğutmazlar ve yavaşça soğumasını beklerler. Sonuçta şırayı hızlı soğutmamıza rağmen DMS oluşumunu olmadığının göstergeleri de vardır. Gene de hızlı soğutma yapmadığımız takdirde bildiğimiz başka bir şeyler var: maltın yoğun olduğu biralarda bulanıklık oluşur, şerbetçi otu yoğun biralarda ise şıranın acılık oranları dengesizleşir.

 

Fermanyastona Başlarken Sıcaklık Kontrolü

Özellikle mayanın istediği sıcaklıktan daha büyük bir sıcaklıkta fermantasyona başlamak ise diasetil miktarını artırır. Diasetil tatları kremamsı ve tereyağı gibidir. Genellikle tamamlanmamış fermantasyonlarda yoğundur. Hafif oranda bazı biracıların hoşuna gitse de büyük bir çoğunluk diasetil varlığını bir hata olarak kabul eder çünkü fermantasyon hatasına işarettir. En büyük oluşma sebeplerinden biri fermantasyondaki oksijen eksikliğidir bu yüzden fermantasyona başlamadan önce fermantasyon oksijen çözülümü için çalkalanır. Maya ve şeker dengesinin yanlış kullanılmasından da oluşur. Ve son olarak fermantasyonda ani sıcaklık dalgalanmaları bu maddenin üretimini tetikler. Çünkü ana ve yoğun tepkimeler ilk birkaç günde olur.  Dahası fermantasyon süreci ısı üreten bir süreçtir. İlk fermantasyona 20 derecede başladığınızı düşünün bu sıcaklık ilk günler artacaktır ve dışarı ısı yayacaktır. İstenmeyen bir sıcaklıkta fermantasyona başlarsanız, fermantasyonun kendi ürettiği ısıyla beraber iç ısı dış ısı farkı gerginliği oluşacaktır. Esas olan mayayı sıcakla buluşturmadan önce uygun şekilde uyandırmak sonra maya üreticisinin önerdiği sıcaklıkta fermantasyona kabına koymaktır.

 

Aşağıda maya uyandırma yazımızı okuyabilirsiniz:

http://www.birazbira.com/maya-uyandirma/

 

Fermantasyon bitmeye başlarken mayalar dinlenme sürecine geçer bu sefer ise diasetili tüketmeye başlarlar. Bunun için lager biraları fermantasyon bitimine 2-3 gün kala 100C-130C derecelerinden 180C-200C derecelere çıkarıp bekletmek gerekir. Ale tipi biraların fermantasyonu 180C-220C derecede gerçekleştiği için sıcaklık değişimine çokta gerek yoktur.

Fermantasyondaki sıcaklık dalgalanmaları sıcak havalarda çok can sıkan bir problemdir. Bunun için kit biracılarının bildiği en pratik yöntem termos kılıflar içinde şişeleri soğutup koymaktır. Gerçekten etkili bir çözümdür en azından sıcaklığı belli ölçülerde koruyabilir. Sıcak havada bu yöntemle çok iyi ale yapabilirsiniz. Daha da ileri gitmek isteyen ev biracıları buzdolaplarını modifiye ederek fermantasyon dolabı yapar. Çünkü gerçek lager tipi biralar fermantasyon dolabına ihtiyaç duyar ve ev biracılığında lager yapabilmek üst bir seviyedir.

Fermantasyonu sıcak değil de gereğinden fazla soğuk (gene aynı şeyi yazacağım mayanın istemediği) sıcaklıklarda yaparsanız bu sefer maya inaktif hale gelebilir.  Bu durumda ısıtma ceketleriyle veya termos çantalarla fermantasyonu istenilen sıcaklığa getirmelisiniz. Tabii ki ısıtmak soğutmaktan çok daha kolaydır. Özellikle elektrik derdiniz yoksa termostatlı bir ısıtıcı ile soğuk ortamda biranızın sıcaklığını sabit tutabilirsiniz.

Bir konuyu net kafanıza yazmanız gerek maya çok ilkel bir canlı türü ve aşırı karmaşık bir yapısı var. Kimse hangi saniye ne yapıp ne yapmayacağını bilemez karasız bir radyoaktif madde gibidir. Bu nedenle üreticinin verdiği sıcaklık oranı önemlidir. Genel hava şartları ne olursa olsun sıcaklık dalgalanması fazla olan bir yerde bira yapmamak gerekir. Bahar aylarında  ortalama sıcaklığın  200C olduğu günlerde belki de çok kontrole ihtiyacınız yok. Gene de arada termometre ile kontrol yapmanız gerekebilir.

 

 

Yazıyı beğendiniz mi?

Yıldızın üstüne tıklayın

Puan / 5. kaç kişi puanladı:

Daha fazlası için

Sosyal medyada bizi takip edin

 

 

Daha fazlası için Facebook Sayfasını Beğenin:

Kimler Neler Demiş?

avatar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  Subscribe  
Bildir
error: Content is protected !!