Biranın Serüveni: Kökler

  • 17
    Shares

 

Biracılık antik çağlardan beri insanoğlunun en önemli uğraşlarından biri olmuştu. Eldeki en eski kayıtlara göre M.Ö. 5000’lerde ilk olarak Mezopotamya’da fermente edilen bira, bu coğrafyada yaşayan halklar arasında kısa sürede yaygınlaşarak o kadar önemli bir içecek haline gelmişti ki, daha sonraki dönemlerde kara ve deniz ticareti yoluyla tüm antik uygarlıklara da yayıldı.

 

Bira Antik Çağ İnsanları İçin Neden Önemliydi?

 

Biranın Serüveni Kökler

Biranın Serüveni Kökler

Bunun en önemli nedenlerinden biri hiç kuşkusuz antik çağlarda biranın tılsımlı birtakım güçlere sahip tanrısal bir içecek olduğuna inanılmasıydı. Antik Mısır’da ve Mezopotamya’da bira, tanrıların insanlara bir armağanı olarak görülüyordu ve efsanelere göre bira sanatını insanlara öğretenler de tanrıların bizzat kendileriydi. Biranın yüreği ferahlattığına ve kötü güçleri kovduğuna inanılıyordu, bu nedenle rahipler tarafından birçok ilacın bileşiminde kullanılmaktaydı. Özellikle akarsu kaynaklarından uzak olan bölgelerde sudan daha yaygın olarak tüketiliyordu ve bu durum daha sağlıklı görülmekteydi. İşin ilginç tarafı gerçekten de bira içenler, içmeyenlere göre daha az hastalığa yakalanıyordu; ancak bunun çok mantıklı bir açıklaması vardı:

Antik çağlarda yerleşim yerleri genellikle tatlı su kaynaklarının yakınına kurulur, bunları birbirine bağlayan yollar üzerinde de su kuyuları bulunurdu. Ancak bu kaynaklara uzak olanlar, içme suyunu uzun mesafelerden taşıyarak depolamak zorundaydılar. Denizcilerin işi daha zordu, çünkü deniz yolculukları sırasında bazen uzun süre karaya dönüp tatlı su kaynaklarına ulaşma şansları bulunmuyordu. Toprak kaplarda veya fıçılarda bekleyen içme suyu bir süre sonra bayatlamaya başlıyor ve yeşil bir yosun tabakasıyla kaplanıyordu. Uzun süre bekleyen bu sulardan içenler hastalanıyor, şiddetli karın ağrıları ve kanlı ishalle seyreden bu hastalıklar çoğu zaman ölümle sonuçlanabiliyordu. Günümüzde kolera, tifo ve dizanteri olarak teşhis edilebilen bu hastalıklara yol açan bakteriler, eski çağlarda insanlara musallat olan kötü varlıklar olarak görülmekteydi. Oysa bira, su gibi bozulmuyor ve uzun süre güvenle saklanabiliyordu. O tarihlerde fermente ürünlerin anti-bakteriyel özellikleri henüz bilinmediğinden, bu durum büyük bir olasılıkla biranın kötü ruhları kovan güçlere sahip olduğu düşüncesine yol açmıştı. İşte kadim toplumların biraya böyle kutsal bir değer yüklemelerine neden olan tılsımlı güç, aslında fermantasyon sürecinde oluşan Biranın Ruhu’ndan başka bir şey değildi.

Antik çağlarda maddeler için günümüzdeki gibi kimyasal tanımlar ve formüller elbette bulunmuyordu; canlı-cansız her şeyin 4 elementin bileşiminden (hava, toprak, su ve ateş) meydana geldiği ve her birinin birer bedeni, canı ve ruhu olduğu kabul edilirdi. Maddelerin dönüşümü, minerallerin özellikleri, bitkilerin güçleri, ilaç yapımı v.s. gibi konular genel olarak Simya İlimi adı altında tapınaklarda büyücü-rahipler tarafından inceleniyor ve deneylerden çıkan sonuçlara kutsal metinlere uygun açıklamalar getiriliyordu. Kadim Simya Sanatına göre maddenin içindeki gizli güç, ancak bir dizi karmaşık proses sonucu elde edilen fermantasyon sıvısının distilasyonuyla mümkündü. Ortaçağda simyacıları da bu gücü Spiritus, yani ruh olarak tanımlamışlardı, etil alkol için halen kullandığımız İspirto kelimesi de Spiritus Vini ( Şarap Ruhu) kelimesinden gelmektedir.

Biranın Serüveni Kökler

Biranın Serüveni Kökler

Biranın antik çağlarda oldukça popüler olmasının bir diğer nedeni de içerdiği yüksek besin değerinden kaynaklanıyordu; B vitamini bakımından da oldukça zengindi ve içerdiği potasyum, kalsiyum, magnezyum gibi iz elementler sayesinde iyi bir mineral takviyesi görevi görüyordu. Ayrıca fermantasyon sonucu ortaya çıkan doğal enzimler sindirime yardımcı olurken, vücutta zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını önlüyordu.

Mezopotamya’da ve Mısır’da çiftçilerin en çok ektikleri tahıl arpaydı, çünkü alüvyon topraklarda kolayca ve bol miktarda yetişen bir üründü. Arpadan hem ekmek hem de bira yapılırdı, ekstra enerji gerektiren işlerde çalışan işçilerin ücretlerinin bir bölümü bunlarla ödeniyordu. Mısır’da işçi ücretlerinin sık sık birayla ödendiğini eldeki kayıtlardan öğreniyoruz. Mesela bu kayıtlardan birinde Gize platosunda çalışan işçilere günde 3 sefer bira verildiğini aktarılmış; bir diğerinde ise yapılarda çalışan işçilere günlük ortalama 4 somun ekmek ve 2 sürahi bira verildiği söyleniyor ki bu da kişi başına yaklaşık 3-4 litre bira demektir. İşçiler ve köylüler, mayalanan mayşeden filtre edilmeyen bu sıvıyı genellikle kısa bir kamış yardımıyla içerlerdi. Biranın içerdiği enerji miktarının yaklaşık 450 kalori/litre olduğu düşünülürse, bu miktar işçilerin ihtiyaç duydukları günlük enerjinin önemli bir bölümünü karşılamaya yeterliydi.

 

 

Biranın Serüveni Kökler

Biranın Serüveni Kökler

 

Antik Çağda Günlük Hayatta Biranın Yeri Neydi?

 

Antik Mısır’da ve Mezopotamya’da yediden yetmişe herkes neredeyse her yemekte bira içerdi, biranın yanında en çok tüketilen besin maddeleri arasında ilk sırada yine arpadan üretilen ekmekler geliyordu. Protein, karbonhidrat ve vitamin bakımından zengin olan bu ekmekler bazen kişniş gibi bitkilerle tatlandırılırdı. Ekmeğin yanında genellikle sarımsak, soğan, lahana, kabak, kereviz, turp gibi taze sebzelerle nohut, mercimek, bezelye, fasulye gibi kuru bakliyattan yapılan yemekler yenir; tatlı olarak da üzüm, hurma, incir gibi meyveler tercih edilirdi. Mezopotamya’da zeytinyağı, Mısır’da ise susam yağı kullanımı yaygındı; et ve balık ürünleri ile süt, yumurta, peynir gibi hayvansal gıdalar ise orta seviyede tüketiliyordu. Dolayısıyla Antik çağ insanlarının günlük ortalama %45-55 karbonhidrat, %25-35 protein ve %15-25 yağ oranına sahip oldukça sağlıklı bir diyet programı uyguladıklarını söylemek pek de yanlış olmayacaktır.

Peki, biranın günlük hayatta böyle bol miktarda tüketilmesi, hatta inşaatlarda çalışan işçilere bile verilmesi, bu insanlarda herhangi bir kontrol kaybına veya uyuşukluğa neden olmuyor muydu?  Öncelikle Antik Mısır’da ve Mezopotamya’da kadınlar, erkekler ve çocuklar birayı sarhoş olmak için değil, bir besin kaynağı olarak tüketiyorlardı. Günümüzde olduğu gibi, antik çağlarda da biralar alkol seviyelerine ve tatlarına göre sınıflandırılmıştı. En yaygın türler Ale tarzı biralardı, bunlar kahverengi ile koyu kehribar arası değişen tonlara sahip, hafif tatlı ve kalın gövdeli biralardı. Günümüzde üretilen modern Lager tarzı biralara benzer daha açık biralar ancak özel vesilelerle çok nadir olarak üretiliyordu.

 

Biranın Serüveni Kökler

Biranın Serüveni Kökler

 

Mısır’da biralara genel olarak “heqet” veya “tenemu” denirdi, ikinci isim biracıların koruyucu Tanrıçası Tenenet’ten geliyordu. Günlük hayatta tüketilen standart biralar %3-4 arası alkol oranına sahipti, festivaller için üretilen ve içki olarak tüketilen özel biraların alkol oranı ise bunun 2-3 katıydı. İşçilere verilen biranın alkol oranı büyük bir ihtimalle standardın da altındaydı; böylece fiziksel anlamda çalışmalarını engelleyecek kadar ciddi bir yan etkisi ortaya çıkmıyordu. Ancak düşük alkol oranına rağmen içtikleri biranın yine de zihinlerini bir miktar bulandırıyor olması gerekir. Şantiyelerde çalışma şartları çok ağır olduğundan belki de bu şekilde işçilerin uysallaştırılıp ustalarına karşı daha itaatkâr olmaları arzu edilmiş olabilir.

Antik Mısırda Bira Yapımı hakkında daha fazla bilgi istiyorsanız lütfen aşağıdaki bağlantıyı tıklayın:

 

Antik Mısır’da Bira Yapımı

 

Antik Çağlarda Bira Nasıl Üretiliyordu?

 

Son olarak gelelim antik çağda bira imalatına… Bira imalatı, ilk başlarda evlerde gerçekleştirilen gündelik çalışmalardan biri olarak ortaya çıkmıştı ve genellikle ev kadınları tarafından küçük ölçeklerde imal ediliyordu. Antik çağlarda bira imalatında kullanılan geleneksel yöntemler, günümüzde kullanılan modern yöntemlerle hemen hemen aynıydı; her şeyden önce bira yapımı için kullanılacak arpa veya gernik buğdayının malta dönüştürülmesi gerekiyordu. Bunun için tahıllar önce suyla nemlendirilir, ardından çimlenmeye bırakılırdı; böylece doğal enzimler tahıllardaki nişastayı fermente edilebilir şekere dönüştürüyordu. En sonunda elde edilen malt kurutulur ve az pişmiş küçük ekmekler haline getirilirdi. Yeni bir parti bira yapılacağı zaman bu ekmekler ufalanarak tahıl bulamacıyla karıştırılıyor ve üzerine yeterli ölçüde su ilave ediliyordu. Biracıların koruyucusu Tanrıça Ninkasi’ye adanan 3900 yıllık bir Sümer şiirinde arpadan yapılan bu ekmekle nasıl bira yapıldığını anlatılır. Bu tablet aynı zamanda kayıtlara geçen en eski bira reçetesidir.

 

Biranın Serüveni Kökler

Biranın Serüveni Kökler

Bu şekilde hazırlanan mayşe kazanlara aktarılıp kaynatılır, ardından süzülerek fermantasyona hazır hale getirilirdi; kaynatma esnasında çoğu zaman birayı tatlandırmak için mayşenin içine değişik bitkiler ve meyveler de katılıyordu. Peki ama modern tekniklerle üretilen bira mayalarının bulunmadığı bir çağda fermantasyon nasıl gerçekleşiyordu? Fermantasyon prosesinin başarısı, çoğunlukla rüzgârla taşınan vahşi maya sporlarına ya da bazen tahılların kabuklarında doğal olarak bulunan diğer mikroorganizmalara bağlıydı. Bu ilkel mayalama yöntemi belki de tesadüfen bulunmuş ve tanrıların bir hediyesi olarak yorumlanmıştı. Bu doğal fermantasyon, genellikle birkaç gün sürüyordu ve bu süreçte düşük oranda alkol açığa çıkıyordu. Bu aşamadan sonra oluşan bira tercihe göre ya mayşeden filtre edilebilir veya filtre edilmeden kamış yardımıyla içilebilirdi. Genellikle süzülen biralar ağzı mühürlü seramik kaplara konarak toprak altında saklanıyordu.

Biranın 5000 yıllık serüveni sonraki dönemlere dünyanın her yerine yayılacak, ortaya çıkışından binlerce yıl sonra biracılık tekniklerinde önemli gelişmeler yaşanacaktı. Günümüzde vahşi mayalar artık çoktan yerlerini modern laboratuvar ortamlarında geliştirilen özel mayalara bıraktı ve kullanılan bitkilerin yerini biraya bildiğimiz karakteristik tadı veren şerbetçiotu aldı; ancak bunun ne zaman ve nasıl olduğu başka bir yazının konusu… Artık üretilen biraları seramik kaplar yerine cam şişeler ve paslanmaz çelik fıçılarda muhafaza ediyoruz, fakat kullandığımız malzemeler değişse de temelde hala 5000 yıl önceki teknikleri kullanmaya devam ettiğimizi bilmek oldukça heyecan verici…

 

Yararlanılan Kaynaklar:

  • “Ancient Egyptian Nutrition -Health and Fitness History” www.healthandfitnesshistory.com
  • “What did ancient Mesopotamians eat? – History on the Net”,  www.historyonthenet.com
  • “Beer in Ancient Egypt – Ancient History Encyclopedia”, www.ancient.eu; Joshua J. Mark, 
  • Hartman, L. F. and Oppenheim, A. L., (1950) “On Beer and Brewing Techniques in Ancient Mesopotamia,” Supplement to the Journal of the American Oriental Society

Yazıyı beğendiniz mi?

Yıldızın üstüne tıklayın

Puan / 5. kaç kişi puanladı:

Daha fazlası için

Sosyal medyada bizi takip edin

 

 

Daha fazlası için Facebook Sayfasını Beğenin:

Kimler Neler Demiş?

avatar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  Subscribe  
Bildir
error: Content is protected !!